03 November 2014

Wie man Kartoffelbrei nicht macht, aber die Leber gelingt

Kartoffeln schälen, kochen, soweit so gut.
Ich dämpfe sie, statt in Salzwasser zu kochen, in wenig Flüssigkeit aus Gemüse- oder Fleischbrühe (Mariahilf, auch Knarr oder Moggi Brühwürfel genannt). Wenn die mehligkochenden Erdäpfel gar sind, Topf von der Kochstelle nehmen, den Stampfer in den Topf und mit der Brühe zu Mus verarbeiten, ein wenig Muskatnuss hat noch keinem Ree geschadet, dessen Vorname Kartoffelpü lautet. Das gibt ein recht kompaktes Gemisch, dem jetzt für die Milchenthusiasten natürlich Milch, Butter oder Sahne fehlt. Und heute musste es Sahne sein, 12-prozentige ruokakerma. Tja,was sage ich, die Sahne dran, ich denke, das bisschen Sahne, no problem. Ja sitten myös, oli liikaa. Das Mus war danach einfach zu flüssig, aufmontieren mit Butter geht nicht so gut, dann wird das kein Kartoffelbrei, sondern Kartoffelcreme. Also etwas zu dünnflüssig serviert. (Habe ich schon mal erwähnt, dass ich Milchprodukte - außer ganz frischer Milch oder richtig durchgereiftem Käse - verabscheue?).

Dafür war die Rinderleber exzellent, ganz simple Zubereitungsart: Erst Zwiebeln bei erst geringer, dann mittlerer Hitze glasig und dann braun dünsten, am besten in einem Öl-Butter-Gemisch, wenig salzen und ganz wenig zuckern. Dann die Rinderleber, von allem befreit, was sie sich in der Pfanne kräuseln ließe, in Mehl wenden und den Zwiebeln zur Gesellschaft in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze anbraten. Salzen, ein paar Apfelringe nach dem Wenden der Leber zugeben, einen Schuss Schuß Wasser (woanders als in Finnland darf das auch Cognac sein) angießen, Deckel drauf und bei geringer Hitze noch einige Minuten ziehen lassen. So schmeckte die Leber schon vor fünfzig Jahren. In Ermangelung von Äpfeln habe ich hier puolukkahillo dazu gereicht (und eine Portion Eisbergsalat). Das zieht der Finne sowieso vor.
Das mit dem Salz ist so eine Sache, ich salze beim Kochen sehr sparsam und überlasse das Versalzen dem geschmackspapillenlosen Genießer.

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